質(zhì)量好的大米有光澤，顆粒整齊，較干燥，無(wú)蟲(chóng)蛀，無(wú)沙粒，無(wú)灰塵，無(wú)霉味、異味。 質(zhì)量差的米，顏色發(fā)灰，米粒散碎，潮濕而有異味。

常見(jiàn)的識(shí)別大米質(zhì)量的標(biāo)準(zhǔn)有三條：

笫一，富有光澤.镩媽少，無(wú)蟲(chóng)卵，無(wú)雜物，尤發(fā)痗，尤粘連.尤結(jié)塊荇為好米；

第二，米粒形狀整齊、飽滿、均勻，碎米少者為好米；

第三，米上“腹白”（指米粒上呈乳白色不透明的部位） 少或基本沒(méi)有為質(zhì)量好的米。

在生活改善之后，人們普遍以精白米飯為主食。普通精白米飯盡管熱量不高，但消化 速度過(guò)快，吃飯之后不容易感覺(jué)飽，吃過(guò)不久就容易感覺(jué)饑餓。研究認(rèn)為，白米飯的質(zhì)地 過(guò)分精細(xì)，進(jìn)食速度過(guò)快，消化速度過(guò)快，蛋白質(zhì)含雖不高,都可能是白米飯飽腹感不盡 人意的重要原因。相比之下，富含膳食纖維的糙米飯及雜糧制品吃起來(lái)需要更多的咀皭， 消化速度也明顯放慢，具有較好的飽腹感。

秈米 米粒粒形呈細(xì)長(zhǎng)或長(zhǎng)圓形，長(zhǎng)者在7毫米以上，蒸煮后出飯率高，黏性較小。早秈米米粒寬厚而較短，呈粉白色，質(zhì)地脆弱易碎，黏性 小于晚秈米，質(zhì)量較差；晚秈米米粒細(xì)長(zhǎng)而稍扁平，組織細(xì)密，一般是透 明或半透明，硬質(zhì)粒多，油性較大，質(zhì)量較好。長(zhǎng)粒米粒形細(xì)長(zhǎng)，長(zhǎng)與寬 之比一般大于3，米粒為蠟白色透明或半透明，質(zhì)脆，油性大，煮后軟紉有勁而不黏，味道細(xì)膩可口，是秈米中質(zhì)量jjz，中國(guó)廣東省生產(chǎn)的齊 眉、絲苗和美國(guó)的藍(lán)冠等均屬長(zhǎng)粒米。中粒米粒形長(zhǎng)圓，較之長(zhǎng)粒米稍肥 厚，長(zhǎng)寬比在2~3，米粒半透明，腹白多，煮后松散，味道較粗糙，中國(guó) 兩湖、兩廣、江西、四川等省所產(chǎn)的大米多屬中粒米