油辣椒
關(guān)鍵技術(shù)點(diǎn)
1較好選用遵義子dan頭干辣椒與花溪朝天干辣椒兩種，兩種辣椒的風(fēng)味、辣味各不同，前者味香而不辣，后者辣而不香，搭配后呈現(xiàn)辣而不燥、香氣悠然的效果。
2辣椒必須用冷水浸泡，顏色更純正。
3姜、蒜一定要與辣椒一起打碎，否則辣椒香氣味道不足且容易浮在辣椒醬上面，從而影響美觀。
4熬制時(shí)不宜用大火，大火容易煳鍋，并且油沸騰時(shí)容易燙到手，保持油面微冒泡，同時(shí)不停的攪拌。
5油辣椒在鍋內(nèi)熬制成熟后，必須關(guān)火盛出，否則yw會(huì)使油辣椒色澤變暗，味道發(fā)苦，影響口感。
6較好用冷水泡辣椒，也可用溫水和熱水，前后區(qū)別在于顏色上的鮮亮度。
油辣椒
調(diào)料：二金條辣椒面3500克，朝天椒辣椒面1500克，菜油25千克，姜片750克，大蔥1千克，草果50克，桂皮30克，八角40克，香油250克。
制作：
1.將二金條辣椒面、朝天椒辣椒面混合在一起，裝入不銹鋼桶內(nèi)。
2.菜油下鍋煉熟，下姜片、大蔥、草果、桂皮 ，八角炸香撈出，晾涼沖入盛辣椒面的桶里攪勻即成。
關(guān)鍵：1.辣椒應(yīng)選二金條和朝天椒混合使用。
2.香料、蔥、姜只起輔助增香的作用，不可過(guò)量。
3.往辣椒面里沖油時(shí)應(yīng)邊沖邊攪，否則下面的辣椒面的香味、辣味不能充分發(fā)揮出來(lái)。
4.油溫要控制好，油溫過(guò)高辣椒面易炸糊，油溫低了炸不出香味和辣味。
調(diào)料： 干辣椒面1500克，白芝麻100克 ，八角4枚，草果2個(gè)，菜油4500克，香油500克。
制作：
1.辣椒面裝入盆中備用。
2.鍋上火加菜油煉熟，下香油，八角，草果炸香撈出，待油溫降至五成熱時(shí)下白芝麻，然后淋入盆中的辣椒面中即成。
關(guān)鍵：
1.重慶紅油有兩種，這是菜油煉熟的，另一種是只把菜油煉制六成熟。
2.也可以視情況不放香油。
3.掌握好油溫，油溫太高易炸糊，油溫過(guò)低煉不出香味。
4.辣椒面應(yīng)選彈頭辣椒制作。
